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I marinati di Comacchio
I Marinati di Comacchio: è la stagione della pesca dell’anguilla!
La storia dei prodotti ittici marinati di Comacchio è profondamente legata al territorio delle Valli di Comacchio e del Delta del Po. Questo territorio, riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità UNESCO e Riserva della Biosfera Delta Po, è la più grande zona umida tutelata in Italia. Qui, il lavoro instancabile dell’uomo ha custodito per secoli una tradizione di gestione ambientale, pesca e trasformazione ittica che è ancora viva oggi
La tradizione della pesca nelle valli
La pesca nelle Valli di Comacchio si concentra sulla sua “regina”, l’anguilla selvatica (Anguilla anguilla). Questa specie compie una migrazione stagionale dal Mar dei Sargassi alle Valli, dove rimane fino al raggiungimento della maturità sessuale, per poi essere spinta dall’istinto a tornare in mare aperto per deporre le uova e morire. I marinati di Comacchio poggiano tutta la loro storia popolare su questo incredibile animale.
La cattura avviene ancora oggi secondo la tradizione, in particolare nel periodo tardo-autunnale. In concomitanza con il buio di luna, il vento di bora e l’alta marea, gli uomini delle Valli abbassano le chiuse, aumentando la salinità dell’acqua e spingendo le anguille verso il mare aperto attraverso il lavoriero. Il lavoriero è un ingegnoso attrezzo da pesca tradizionale, anticamente realizzato in canna palustre, costituito da una successione di camere concentriche dove le anguille vengono catturate8. Esso include anche passaggi aperti per permettere ad una parte delle anguille di proseguire il loro viaggio, garantendo così la riproduzione e la conservazione della specie9. L’acciuga di valle (Engraulis encrasicolus) e l’acquadella (Atherina boyeri) vengono pescate in modo simile, sempre con il lavoriero.
L’antica manifattura dei marinati
La tradizione della marinatura a Comacchio è strettamente legata all’Antica Manifattura dei Marinati. L’ex “Azienda Valli Comunali di Comacchio” ha gestito la fabbrica per la marinatura del pesce (oggi Manifattura dei Marinati) a partire dal 1933. La lavorazione in questi locali si è protratta per oltre sessant’anni. Nel 2005 è stato istituito l’attuale Laboratorio dell’Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio proprio dove storicamente si trovava, consentendo la continuazione della più tradizionale lavorazione della Città dei Trepponti.
In passato, il ciclo di lavorazione si svolgeva in diversi spazi della Manifattura. Tutto cominciava nella Calata, l’area di approdo per le barche. Poi si passava alla Sala dei Fuochi, con i suoi dodici camini, destinata alla cottura delle anguille. Seguivano la Sala degli Aceti per la conservazione delle salamoie e la Friggitoria per la cottura delle acquadelle.
Il processo di marinatura
I marinati di Comacchio si ottengono tramite un processo unico. La trasformazione dei prodotti ittici delle Valli avviene nella Sala dei Fuochi dell’Antica Manifattura dei Marinati, utilizzando una tecnica codificata sin dalla fine del Seicento.
Anguilla marinata tradizionale (presidio Slow Food)
L’anguilla appena pescata arriva in Manifattura, dove viene lavata, selezionata, tagliata in morelli, infilata manualmente su spiedi e cotta negli antichi camini alimentati a legna. Successivamente, il prodotto cotto viene inscatolato e immerso nella tradizionale salamoia di aceto di vino bianco, sale marino integrale di Cervia e alloro. L’Anguilla Marinata è un Presidio Slow Food.
Acciughe e acquadelle fritte e marinate
Le acciughe di valle e le acquadelle, una volta pescate, vengono trasportate vive alla Manifattura23232323. Qui vengono lavate, infarinate, fritte con olio di semi di girasole e lasciate riposare a bassa temperatura per un’intera giornata. Dopo un’accurata selezione, vengono inserite nella latta con una salamoia composta da aceto, acqua e sale marino integrale di Cervia.
La Manifattura dei Marinati oggi funge da Ecomuseo, centro visite e stabilimento di produzione, raccontando la vita degli uomini di Valle e la tradizione manifatturiera che è possibile vedere ancora all’opera.
Insomma: i marinati di Comacchio sono un vero e proprio capolavoro di storia, tradizione e bontà tutto italiano. Scopri tutti i prodotti delle valli di Comacchio
